洞庭碧螺春的制作过程
洞庭碧螺春炒制需要高超的工艺，包括：高温扑青（杀青）、热揉成团、搓团显毫、文火烘干四个工序。炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒,炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。炒茶全凭双手在锅中不停地焙弄，掌握温度，方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”，整个炒制过程大概需要40分钟（采摘越是往后的茶炒制时间越长，炒青炒制时需要1小时左右）。
高温扑青，也即杀青。当锅底温度达到150~180°C时投放1斤4两鲜芽，高档碧螺春温度稍低，低档的则温度稍高点。扑青时间大概在3~4分钟，直到鲜芽略失光色，手感柔软，稍有粘性，始发清香。扑青以抖为主,双手翻炒,动作轻快。要求先抛后闷，抛闷结合，扑透扑均。先抛，以散发水分，挥发“青枝气”，使茶叶清香；后闷，则加速抑制霉菌，使汤色清，叶底匀。抛得过长则不利杀透，易产生红茎；之闷不抛，有黄熟味。闷抛结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿。
“闷”
“抛”
热揉成团，俗语“勘”。锅底温度控制在150~180°C，持续时间10－15分钟，达到揉叶成条，不粘手而叶质尚软，失重五成半。手法：双手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方面盘转，不使揉叶成团，开始时旋转三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。其中的要点：加温热揉，边揉边抖。热揉，因叶质柔软，果胶质粘性较大，易揉紧成条，容易闷黄，产生闷热气。有时泡新茶碧螺春茶色显淡黄色，就是在这个阶段把茶叶闷黄了，反之这个阶段的茶叶是淡绿色的，泡出的茶水也是呈浅绿色。先轻后重，用力均匀。先轻揉4分钟，如用力太重，茶汁会粘在锅壁上，结成锅巴，影响品质，妨碍操作，又易使芽尖断碎，以后要重揉6分钟，否则条索松，茸毛不显露。揉后洗锅，在揉捻时有茶汁流出，粘着锅壁，形成锅巴，故要将揉叶起锅，洗掉锅巴，以免产生焦火气。
双手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方面盘转
茶汁粘在锅壁上，结成锅巴
洗掉锅巴，以免产生焦火气
搓团显毫。锅温55~60°C，持续时间12－15分钟，程度：茸毛显露，条索卷曲，失重七成。手法：一手臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中挫团，顺一个方向搓，每搓4－5转解块一下，要轮番清底，边挫团，边解块，边干燥。要点：搓团初期火候要低，如温度过高则水分散失多，干燥快，条索松；中期茸毛初显时要提高温度，促使茸毛充分显露；后期要降温，否则茸毛被烧，色泽泛黄。
一手臂撑着锅台
揉叶置于两手掌中挫团
文火干燥。50~55°C，持续时间6－7分钟，程度：茶叶有触手的感觉。手法：将搓团后的茶叶，用手微微翻动或轻团几次，达到有触手感觉时，即将茶叶均匀摊于洁净纸上，放在锅内再烘一下，即可起锅。
用手微微翻动或轻团几次
起锅
